LES SCIENCES ET LE WHISKY
Si vous souhaitez rentrer dans les détails du process de fabrication du whisky utilisez les liens çi dessous
SOMMAIRE DE LA PAGE
1- INTRODUCTION
Je vais regrouper dans " sciences & whisky", des aspects du whisky qui sont souvent occultés ou tout au moins peu développés dans la plupart des sites et des ouvrages traitant du whisky. Quelques ouvrages, dont certains très spécialisés, et quelques sites existent .
Dans ces pages Whisky Lovers Encyclopediae va développer plusieurs aspects scientifiques du whisky :
La chimie nous permettra de découvrir certains secrets de la fabrication du whisky. La chimie va aussi pouvoir nous éclairer sur les raisons pour lesquelles tel whisky va sentir la vanille ou le caramel et tel autre sera fruité ou tourbé. Nous verrons aussi que chaque arôme est lié à une réalité moléculaire. Ce n'est pas une vue de l'esprit que tel whisky sente la vanille ! Les aspects du métabolisme de l'alcool dans le corps humain seront bien sûr évoqués .
La science de la distillation qui inclue des connaissances scientifiques variées nous permettra de comprendre le fonctionnement des alambics. J'y présenterai les différents types d'alambics utilisés par les producteurs.
La mycologie sera aussi évoquée . C'est la science qui étudie les champignons . La mycologie nous permettra , entre autre, d'aborder les levures et leur rôle dans le process de fabrication du whisky.
Les pages " whisky et santé" vont nous plonger dans certains aspects de la médecine, beau métier que j'ai exercé pendant quelques décennies . Je vais commencer par vous évoquer certains aspects de prévention contre l'alcoolisme dont celui de boire de façon responsable . Vous lirez souvent que " le whisky ne se boit pas mais se déguste" . L'alcool ,et donc le whisky, est dangereux pour la santé dès la première gorgée. Vous ne devez pas lui permettre de prendre le dessus sur vous . C'est vous qui devrez maîtriser l'alcool.
Je vous informerai aussi sur les dangers de l'alcool en vous présentant brièvement certains troubles aigus pouvant survenir dans les suites de l'ingestion de whisky , mais aussi quelques pathologies pouvant survenir en cas de prise chronique de boissons alcoolisées .
Nous développerons aussi les 2 notions de " verre standard "et de "consommation d'alcool à bas risque".
Comprendre les aspects physiologiques de la dégustation vous permettra de découvrir et de comprendre de quelle façon vous pouvez perçevoir odeurs et saveurs de votre dram.
2- EXEMPLE : DE L'EAU DANS LE WHISKY ? QUE DISENT LES CHIMISTES ?
Un exemple pour vous démontrer l'intérêt pour la connaissance du whisky de l'utilisation de la science !
Rajouter de l'eau dans le whisky est ce une hérésie ?
Certains crient au sacrilège ! le whisky cela se déguste pur sans eau et sans glaçon !!
D'autres préfèrent rajouter de l'eau. Humm... comment trancher ?
La science peut nous répondre à cette question , mais de plus , elle va nous expliquer pourquoi !
Des chercheurs suédois, Björn C. G. Karlsson & Ran Friedman de l'Université Linnaeus de Kalmar, ont publié un un article « Dilution of whisky – the molecular perspective » paru le 17 aout 2017 dans la revue de Nature « scientific reports ».
Les auteurs exposent que « ...Le whisky est distillé à environ 70% vol. puis dilué à environ 40 vol% » . Ils expliquent ensuite que certains rajoutent de l'eau lors de la dégustation et que « Le goût du whisky est principalement associé avec des molécules amphipathiques, telles que le gaïacol, mais pour quelle raison et comment la dilution améliore le goût n'est pas bien compris. »
Le gaïacol, est un composé phénolique issu de la dégradation de la lignine lors de la chauffe du tonneau. Il apporte au whisky des arômes de fumée et de grillé.
Les auteurs exposent expliquent avoir réalisé des simulations informatiques de mélanges « eau + éthanol en présence de gaïacol» . Ils ont alors constaté que le gaïacol était préférentiellement associé à l'éthanol et qu’il se trouvait donc principalement à l'interface liquide - air dans des mélanges contenant jusqu'à 45 % vol. d'éthanol facilitant ainsi le passage des molécules odorantes de gaïacol.
En revanche à des concentrations d'éthanol à 59 % vol, le gaïacol est entouré de molécules d'éthanol et le sera d'autant plus à un titre supérieur à 59% . Dans cette configuration le gaïacol se trouvera plus en profondeur du verre .
Les auteurs ont ainsi démontré que l'adjonction d'eau au whisky permettait à certaines molécules amphipathiques telles que le gaïacol de se trouver à la surface « eau -air » libérant plus facilement l'odeur véhiculée par la molécule amphipathique.
Ils exposent précisent en effet que « Nos constatations pourraient s’appliquer à d'autres molécules amphipathiques aromatisantes et pourrait contribuer à optimiser la production de spiritueux pour les goûts désirés… ».
Cet article sera expliqué sur les pages de chimie et est téléchargeable ici
Je pense que nous pouvons conclure sans ambiguïté que le rajout d'eau n'est pas un sacrilège. Nous détaillerons en détail la façon de rajouter de l'eau au whisky au chapitre dégustation