MYCOLOGIE ET WHISKY

Levures et Moisissures

Les levures et les moisissures font parties du règne des mycètes ou fungi en anglais.

Les levures

Les levures sont généralement cylindriques, unicellulaires mais peuvent présenter des pseudomycéliums.

Saccharomyces est un genre de champignons ascomycètes ne donnant pas de mycélium — on parle de « levures » —, et comprenant un grand nombre d'espèces utilisées dans l'industrie alimentaire comme agents de fermentation.

Les moisissures

Les moisissures sont filamenteuses, pluricellulaires.

Les Aspergillus sont des champignons filamenteux, de type moisissure, dont la colonie se présente sous forme duveteuse. Le thalle, hyalin, présente un mycélium cloisonné portant de nombreux conidiophores dressés, terminés en vésicule.

Koji et Koji-kin

Résumé de la fabrication du koji sur le site de yoromiso.fr  Faire du koji de riz  par yoromiso.fr doc. pdf