Pour fabriquer leurs boissons alcoolisées comme le saké, le shochu ou l'awamori, les Japonais utilisent un champignon microscopique du genre  aspergillus pour amorcer la fermentation du moût.

Il existe plusieurs variétés  de d’aspergillus  (koji-kin) utilisées dans les boissons traditionnelles japonaises

• Aspergillus flavus var. oryzae (nom japonais : ki kōji-kin « levure jaune ») utilisé, pour le saké ;
• Aspergillus kawachii , nom japonais shiro kōji-kin « levure blanche » : utilisé pour le  shōchū de fécule de patate ;
• Aspergillus luchuensis anciennement awamori , nom japonais kuro kōji-kin  « levure noire ») : tire son nom du shōchū de millet d'Okinawa ;
• Aspergillus sojae , nom japonais shōyu-kōji-kin pour la sauce de soja et autres condiments ;
• d'autres variétés de ces espèces sont parfois utilisées

Depuis plusieurs siècles , des aspergillus « koji-kin» ont été utilisés dans divers aliments et boissons, tels que le saké, le shochu, l’awamori et la sauce soja. Ils contribuent pleinement à la culture alimentaire japonaise.

Au début des années 2000 la moisissure koji-kin, aspergillus , a été reconnue comme étant un micro-organisme national du Japon  comme le sakura (fleur de cerisier) comme fleur nationale.

Le champignon aspergillus « koji-kin» est à différencier du kōji  .

Le koji est un ferment japonais , un   « moût d'amorçage »,  obtenu après saccharification de l'amidon contenu dans un substrat naturel généralement composé de céréales (riz, soja, orge, etc.) qui a été ensemencé d'une culture de spores d'un des aspergillus sus-cités

EN PRATIQUE , pour prendre l’exemple du saké, le substrat ( riz préparé)  est saupoudré de spores produits par l’ aspergillus oryzae  (ki kōji-kin) . Au bout de quelques jours, une fine couche blanche apparait sur le riz , c’est le koji !

Le koji  ainsi préparé est une matière vivante prête à être utilisée. Il contient des enzymes ( protéase qui scinde les protéines, amylase qui scinde les amidons et lipase qui dégrade des graisses) et des vitamines nécessaires  pour d’autres micro-organismes, tels que les levures

Le koji n’est donc ni un champignon, ni une enzyme, ni un spore ni une variété de riz mais une forme finale de développement de moisissure noble semblable à celle que l’on retrouve sur certains fromages.  A partir de ce koji, on crée différents produits comme le saké.

Le ki-koji-kin transforme l’amidon des céréales en sucres  simple qui à leur tour permettront combinés à des levures et autres bactéries la fermentation.  

ON CONFOND SOUVENT LE KOJI AVEC  

• les Aspergillus qui le produisent (les kōji-kin) ;
• les amylases (enzymes) qu'il sécrète, comme la takadiastase ;
• le moromi qui est le moût final, formé après avoir ajouté l'eau au kōji, dans la deuxième étape de la fermentation ;
• le « riz à kōji », une des variétés de riz sélectionnées pour cet usage.

Ce qui reviendrait à confondre, en boulangerie, la levure elle-même ou la farine de blé, avec le levain.

On ne peut parler de kōji que lorsque les spores d'aspergillus ont mûri dans le substrat (leur mycélium diffuse pour se reproduire en enrobant chaque grain), et que l’amidon a été transformé en sucres fermentescibles pour donner ce moût d'amorçage, prêt à l'emploi au bout de deux à trois jours.

UTILISATION DU KOJI

Le kōji est utilisé au Japon pour :

• la saccharification du riz, préalable à la fermentation alcoolique du saké, du mirin, de l'awamori, du shōchū japonais et de certains vinaigres ;
• la transformation des grains de soja pour la production de miso, de shōyu (sauce de soja), de tamari et de certaines lacto-fermentations ou tsukemono.

REFERENCES

Sciences Direct Katsuhiko Kitamoto Koji molds 

Koji - wikipedia

Le Koji blog.umamiparis