1- INTRODUCTION

La description des différentes étapes de la fabrication tiendront compte de ce qui faisait traditionnellement afin que le lecteur puisse intégrer et comprendre ce qu'il se passe. De nos jours dans beaucoup de distilleries il y a eu une certaine modernisation qui a entrainé une mécanisation de certaines étapes. L'aspect moderne de la fabrication sera traité sur les pages plus techniques que vous trouverez en cliquant sur les boutons « MORE INFO »;

Le but ultime de ces étapes va être de fabriquer de l'alcool ( on parle de "new make ")  . Le "new make " obtenu  bénéficiera  ensuite d' une maturation dans , le plus souvent,  un ou des fûts de chêne  . On parle parfois de vieillissement mais je n'aime pas trop ce terme lui préférant celui de maturation .

2- MATIERES PREMIERES

Pour fabriquer un whisky il faut trois ingrédients : des céréales  , de l'eau , des levures

2-1 CEREALES

Lorsqu'on évoque le whisky , on pense souvent au "single malt" et à l'orge maltée  . Il existe de nombreuses variétés d'orge . Chaque distillateur va choisir le type d'orge qu'il souhaite travailler . Ce type d'orge devant impérativement donner des sucres fermentescibles , solubles dans l'eau, en grande quantité afin d'assurer un bon rendement de la fermentation. Il semble reconnu que l'orge  permet d'avoir une large gamme aromatique  la plus large .

Mais l'orge n'a pas le monopole du whisky. D'autres céréales sont utilisées : avoine  (en anglais oats), blé ( en anglais wheat ) , maïs (en anglais corn ) et son fameux bourbon ,  sarrasin (en anglais buckwheat ) appelé aussi blé noir , seigle (en anglais rye) ,mais aussi le riz (en anglais rice) et le sorgho (en anglais sorghum)

Les céréales vont permettre de donner des arômes particuliers et une sensation en bouche différente. Il faut bien entendu utiliser des céréales ayant un grand rendement en sucres fementescibles ( donc de l'amidon ). L'orge  qui fait référence en la matière est d'ailleurs souvent choisie en association.

A savoir un "whisky de grain"  ou " grain whisky" en anglais, est un whisky produit en partie à partir de céréales autres que l'orge .Ces whiskys sont habituellement distillés dans un alambic à distillation continue, permettant un meilleur rendement dans ce cas particuliers.L’orge n’est plus utilisée à 100 % comme dans un single malt mais remplacée par d’autres céréales. 

2-2 EAU

2-3 LEVURES

3- MALTAGE

Depuis les années 1960 , le maltage ( "malting" en anglais ) n'est que rarement effectuée de façon traditionnelle dans les distilleries ( sauf parfois pour 10 à 30% de leurs besoin). Certaines distilleries ont aussi parfois gardé leur malting floor afin d'agrémenter et d'enrichir le passage des visiteurs  qui peuvent ainsi découvrir  la façon dont le whisky était  produit de façon artisanale  . De nos jours donc, dans la majorité des cas, le maltage est confié à des malteries industrielles . L'objectif est de mieux respecter les normes mises en place et d'avoir une production de malt  plus homogène .  Vous pourrez trouver des informations sur ce sujet en cliquant sur le bouton « MORE INFO » en fin de ce  paragraphe sur le maltage  .

3-1 OBJECTIF DU MALTAGE

Dans le cadre de la production de whisky ,le maltage  est la technique qui consiste à provoquer la germination d'un grain d'orge ( le plus fréquemment)  ,  et de  la stopper au moment opportun afin de pouvoir par la suite recueillir des sucres fermentescibles qui permettront d'obtenir de l'alcool. Cet alcool produit à la suite de la fermentation ( et non pas de la distillation) deviendra whisky.

Si on ne stoppait pas la germination , la graine continuerait à germer et à se développer et consommerait pour cela une très grosse partie de son amidon .Cela empêcherait  la possibilité de recueillir des sucres fermentiscibles  solubles dans l'eau , à partir de l'amidon de l'orge, sucres  qui nous sont necessaires pour faire de l'alcool!

L'objectif du maltage est donc double :

• faciliter l'accessibilité de l'amidon  des grains d'orge en dégradant  certains murs fibreux
• Libérer des  enzymes contenus dans les grains d'orge , lors de la germination,  qui permettront de  découper l'amidon en sucres fermentescible lors du brassage

De nos jours très peu de distilleries se chargent elles même du maltage préférant confier cette opération à des malteries à l'échelle industrielle.

3-2 DEROULEMENT DU MALTAGE

Le maltage va se dérouler en 3 étapes : le trempage , la germination, le touraillage ( ou séchage ) .Le maitre distillateur va acheter son orge en fonction de critères qui lui sont propres. Il devra cependant choisir une catégorie d'orge riche en amidon . Avant de vous décrire les stades du maltage il faut savoir que les grains d'orge sont,  après leur recueil, stockés dans des conditions telles qu'ils se mettent en dormance, c'est à dire qu'ils ne peuvent pas germer tant qu'ils sont stockés. En bref le maltage permet de préparer le terrain afin que nous puissions transformer l'amidon en sucres fermentescibles et produire ainsi de l'alcool lors de la fermentation.

3-2-1 Trempage 

Les grains d'orge sont mis à tremper  dans des bains d'eau tiède  afin d'être humidifiés .  Ils  seront sortis du bain  à plusieurs reprises afin  qu'ils soient oxygénés  ,  puis  sont replongés dans le bain, et ce à plusieurs reprises,  durant 2 à 3 jours. Le taux d'humidité habituel des grains d'orge avant trempage est d'environ 15-16% . Après trempage le taux  d'humidité grimpe  dans une zone située entre 40  et  50%. Le but du trempage, qui "simule" en quelque sorte un temps pluvieux ,  va être d'entrainer le début d'une germination. 

3-2-2 Germination

Traditionnellement  A l'issue de la période de trempage, les grains  qui commencent à germer sont étalés  uniformément sur  une aire de maltage  sur une épaisseur de 30 cm environ. La température doit y être contrôlée .Ils sont ratissés à plusieurs reprises , à intervalles réguliers, dans le but d'assurer une température constante et d'éviter qu'ils ne s'agglomèrent entre eux.

L'apparition du germe va entrainer l'activation d'une d'enzyme , présente dans le grain d'orge ,qui va permettre à l'amidon d'être transformé en sucres simples ,  fermentescibles  ( i.e. qui peuvent  subir une fermentation  , donc produire de l'alcool). Cette seconde étape du maltage dure entre 5 et 7 jours environ ( certains parlent de 4 à 5 jours)  . Une fois que les  grains ont germé  on obtient  ce que l'on appelle "le malt vert". 

Dans un cadre industriel  on utilise des " Saladin boxes ". Ce sont des grands containers qui se retournent automatiquement

3-2-3 Touraillage ou Séchage

Une fois séché le malt ainsi obtenu peut être stocké durant plusieurs semaines. Avant l'étape suivante  le malt est libéré de tous les débris qu'il peut contenir ( graviers , fleurs , autres corps étrangers ).

La température utilisée est variable selon l'avancée du process. En fin de touraillage on peut atteindre des température de 85°C. Cela va avoir pour effet debaisser le taux d'humidité  jusqu'à 5 % environ mais aussi d'avoir une certaine cuisson qui va entrainer des réactions de Maillard  au cours desquelles vont se développer des  arômes de biscuits ,de grillé et de caramel .

A la fin du trouraillage les grains séchés sont dégermés pour ceux qui ont encore des radicelles accrochées. Le maltage est alors terminé . Les grains de malt sont secs de couleurs jaunes et vont devoir subir un broyage avant de passer à l'étape suivante c'est à dire le brassage.

Il faut enfin rajouter que se développent de nouvelles techniques de séchages dans plusieurs pays ( Islande , Danemark entre autres) et qui utilisent des essences de bois inhabituelles tel que le bois de hêtre ( Danemark) voir même les excréments de mouton ( Islande ) ou encore des herbes telles que les orties ( Danemark) ou du genévrier . Le touraillage dure de 1 à 3 jours environ.

4- BRASSAGE

sommaire de ce chapitre 

4-1 OBJECTIF DU BRASSAGE

appellé aussi empâtage ou mashing en anglais , l'objectif  du brassage est de produire  des sucres simples  fermentescibles  à partir de l'amidon  qui est un sucre non fermentescible  contenus  dans le  malt  . Ces sucres simples sont dilués dans l'eau de brassage pour former le wort avant d'être fermentés et produire de l'alcool.

 En d'autres termes , le brassage va transformer l'amidon ( grosse molécule se trouvant dans les grains d'orge , constituée de plusieurs molécules de glucose , donc sucrée,  non fermentescible )   en sucres fermentescibles permettant la production d'alcool par le biais de la fermentation. Cet alcool sera ensuite placé dans des fûts en bois de chêne afin de subir une maturation et devenir whisky.

4-2 DEROULEMENT DU BRASSAGE

Afin de préparer le brassage il va falloir passer par un stade de concassage ( "milling" en anglais ) des grains d'orge maltés qui ont été touraillés.

4-2-1 Broyage ou Concassage

A l'issue du maltage , le malt vert a été touraillé . A l'issue du touraillage , avant le broyage, il va falloir éléminer tous les débris indésirables ( débris minéraux ou végétaux divers) . 

Il va falloir lors du brassage , scinder l'amidon en sucres fermentescibles afin de pouvoir ensuite produire de l'alcool lors de la fermentation. Pour cela , il va falloir préparer les grains de malt séché en les broyant dans un moulin ( malt mill ) donnant ainsi une sorte de farine que l'on appelle  le grist . Il existe 2 grands types de moulins : à rouleaux ou à marteau , vous pourrez avoir des détails en cliquant sur le bouton « MORE INFO » à la fin du chapitre  "brassage" .C'est lors de la confection du grist que  d'autres céréales non maltées , concassées, peuvent y être rajoutées.

Le grist est composé de trois niveau de mouture différents qui dépendent du calibrage du moulin. On distingue ainsi  

• la "balle" ( "husk" ) constituée de l'envelloppe des grains qui représente environ 20% du "grist" final.
• le "gruau" ( "grits" ) à ne pas confondre avec le "grist" qui a une mouture moyenne et qui représente environ 70 % du "grist" final.
• la "farine de malt" ("flour") qui est la mouture la plus fine et qui représente environ 10% du "grist" .

Cette opération de concassage  est réalisée avec une grande précaution  dans un endroit aéré, à distance des autres éléments de production en raison des poussières  qu'elle engendre qui sont très inflammables.

4-2-2 Brassage  (ou empâtage) proprement dit

« DESCRIPTION RAPIDE D'UN MASH-TUN TRADITIONNEL »

Le brassage va s'effectuer dans une « cuve de brassage » qui est généralement en acier . Elle s'appelle  aussi « cuve matière » ou,en anglais, un mashtun . Cette cuve comporte des grands bras rotatifs munis de râteaux qui vont tourner et brasser le contenu de la cuve . Habituellement, la cuve est ronde, surmontée d'un dôme en  cuivre ou en acier inoxydable . Certains mashtun n'ont pas de couvercle. Le fond du mashtun est constitué d'un tamis. Sous ce tamis se trouve un bac de stockage , l'underback.

« VOICI CE QU'IL SE PASSE VISUELLEMENT »

• Le grist recueilli à la suite du maltage va être mélangé dans de l'eau chaude par les bras rotatifs du mash-tun   .  Cela va former une pâte ,le mash ( mélange eau + grist ) . L'eau   dans laquelle s'est infusé le grist va ainsi devenir sucrée  . Elle est appelée le wort  ( moût ). L'eau  va  s'écouler  dans l'underback - appelé aussi washback - en passant au travers le tamis et y être stockée  avant de passer dans la cuve de fermentation.  Le grist est ainsi mélangé dans de l'eau  chaude à 3 reprises, la température allant crescendo  :

• La 1^ère charge d’eau chaude se produit traditionnellement à environ 63,5C° , température optimale de fronctionnement de l'amylase  . Mais selon les céréales et les objectifs du brasseur , la température peut se situer entre 60°C et 75°C selon les distilleries. La température doit être choisie afin de ne pas gêner l'action enzymatique  , en effet, es enzymes pourraient être inactivés par une température trop haute et la production de sucres fermentescibles  serait mauvaise. Les  bras  mécaniques du mash-tun tournent et brassent le moût. le wort dans lequel se seront dissous les sucres  simples et l’amidon se trouvant dans le grist .

• Une 2^ème charge d’eau chaude  est effectuée à une température pouvant aller jusqu’à 80°C afin de permettre aux amidons restant  d'être dégradés ; Le wort produit est récupéré dans l’underback.

• Une 3^ème charge d’eau chaude atteignant les 85°C est pratiquée. Elle ne sera pas récupérée dans l’underback . On l’appelle « sparge »

Ainsi , seul le moût (wort) issu des 2 premiers brassages sera utilisé pour la fermentation qui va suivre. Le wort du troisième brassage est réutilisé et mélangé au brassage de la fournée de grist suivante.

Les résidus solides qui resteront  à l'issue du brassage sont appelés  "draft ou drêche" . Ils seront utilisé dans la nourriture du bétail ou en agriculture pour engraisser les cultures.

« CE QUI NE SE VOIT PAS A L'OEIL NU »

« LA DEGRADATION DE L'AMIDON EN SUCRES SIMPLES »

L'amidon contenu dans les grains d'orge a été rendu disponible par le maltage .

La conversion  de l' «  amidon » en « sucre simple » va commencer à se produire dès que le grist est en contact et mélangée avec l’eau chaude . L’eau va dissoudre l’amidon . Se sont les enzymes  libérés lors du maltage qui vont dégrader l’amidon en sucres simples fermentescible. Ainsi c'est le  brassage qui permet aux enzymes contenus dans le grist de couper les molécules d'amidons en plusieurs molécules de sucres simples. La température doit être particulièrement bien contrôlée.

Selon la nature  et l'origine de l'eau , cette dernière  peut contenir des minéraux mais aussi  des traces de tourbe si le séchage du malt a été effectué à la tourbe.

5- FERMENTATION 

5-1 OBJECTIF DE LA FERMENTATION

La fermentation est la première étape qui va voir apparaître l'alcool.  Le but de la fermentation est  en effet de transformer, grâce aux levures,  les sucres simples contenus dans le wort en alcool. Les levures vont avoir un rôle majeur.  Précisons qu'à ce stade , après le brassage, les éventuelles levures naturelles qui se trouvaient sur les graines de céréales ont disparu compte tenu du process entrepris et en particuliers de la température employée lors du touraillage et lors du brassage.

On distingue les fermentations courtes qui durent entre 2 et 3 jours  qui donnent un wash  qui va aboutir à un distillat plus malté et les longues qui vont donner un distillat plus fruité et  complexe. Certaines fermentations sont poussées jusqu'à 5 jours  voir  même 6 jours ( Hercynian distillery en Allemagne) .

5-2 DEROULEMENT DE LA FERMENTATION

5-2-1 Les washbacks

Le wort ( moût)  sortant du mash-tun a été récupéré dans un underback pour y être stocké.  Il y est refroidi afin de créer un milieu compatible avec le développement des levures  et donc permettre à la fermentation de se dérouler normalement. Le wort , refroidi , contenant les sucres simples va passer dans un washback ( cuve de fermentation). C'est une cuve qui traditionnellement est faite en pin d'Oregon ou de mélèze mais qui , de plus en plus est en acier inoxydable, nettement plus facile d'entretien. Certaines cuves sont ouvertes et laissent donc les levures naturelles présentes dans l'air ambiant  pénétrer dans la cuve. D'autres sont fermées ne permettant pas l'action des levures naturelles.

5-2-2 Les levures 

Les levures sont des micro-organismes  unicellulaires ( c'est à dire qu'elles sont constitués d'une seule cellule). Ce sont des champignons. Il existe 2 sortes de levures:

- les levures naturelles, un genre spontané,  qui ont une palette aromatique riche mais qui sont difficiles à manipuler car sensibles aux conditions climatiques et aux contaminations bactériennes.

- les levures de culture , plus faciles à manipuler car plus stables. Certaines rares distilleries cultivent leurs propres levures . 

Elles déclenchent le début de la fermentation dès qu'elles sont en contact du wort en transformant des sucres simples du wort en alcool . Ces réactions  dégagent du gaz carbonique (CO₂)et de la chaleur.

Il existes de nombreuses espèces de levures et dans chaque espèce on retrouve de nombreuses souches. Le distillateur a choisi son orge , son eau , il choisira aussi ses levures qui outre la formation d'alcool aura aussi un rôle dans les arômes et saveurs du futur whisky.  Généralement l'espèce choisie est la levure dite du boulanger ( ce dernier l'utilise pour faire son pain !)  qui a le nom pouvant paraitre "barbare" de "Saccharomyces cerevisiae " . C'est aussi l'espèce choisie par les brasseurs de bière et autres boissons fermentées ( vin, cidre etc...) . 

5-2-3 Ensemencement du washback

Cette étape permet d'introduire des levures de culture . Dans certaines distilleries le washback n'a pas de couvercle ce qui permet aux levures naturelles ambiantes d'ensemencer aussi le wort obtenu à l'issu du brassage. Chaque souche de levure réagit de façon différente , produit plus ou moins d'alcool et +/- rapidement . Les arômes produits dépendent aussi de la souche choisie. Et oui être distillateur c'est un vrai métier !!

1. Le washback est rempli aux 2/3 avec le wort ( moût) qui a été  préalablement refroidi à  environ 23°C .
2. La levure  ou les levures choisies par le master distiller  sont alors  rajoutées. La fermentation débute . Les levures vont consommer les sucres fermentescibles  et les transformer en alcool.
3. Une mousse va se former sous l'action des levures ( à cause du dégagement de CO₂)  .La température va  s'élever du fait du dégagement de chaleur  produit lors de la fermentation . Elle est surveillée de prêt et oscille entre 20 et 35°C. Cette mousse va être de plus en plus importante . 
4. Un bras rotatif écume la mousse avant qu'elle ne dépasse le haut du washback
5. Puis lorsque les sucres fermentescibles auront été entièrement consommés par les levures, la mousse va diminuer en intensité puis stopper. Une fois la fermentation terminée le wash est formé et titre entre  environ 5 et 11% abv. Le titre alcoolique va dépendre des céréales et des levures choisies

Le wash , qui est une sorte de bière , va passer dans  wash still pour y subir une première distillation.

On comprend facilement que la fermentation est , elle aussi, une étape essentielle qui tout en paraissant " trop facile" est en réalité bien complexe. Merci Louis Pasteur d'avoir travaillé sur ce sujet ( et tant d'autres) et de nous avoir permis de le comprendre ( un peu ....). Vous méritez d'apparaitre dans les noms  célèbres du whisky !

C₆H₁₂O₆+ 2ADP+2Pi   →  avec intervention des levures  donnent →     2C₂H₅OH+2CO₂+2ATP+ arômes

Glucose +2 ADP +2 phosphates →  avec intervention des levures donnent →   2 éthanols + gaz carbonique + énergie + arômes

6- DISTILLATION

Déroulement  simplifié de la distillation : exemple de la distillation à repasse 

En Ecosse ( il faut bien prendre un exemple) , dans la majorité des cas le wash est distillé 2 fois. Certaines distilleries distillent 3 fois . En Irlande on aime bien distiller 3 fois , mais parfois on distille 2 fois . Réglementairement pas de contrainte sur ce point, chaque maître distillateur fait comme il veut.

Prenons l'exemple de la double distillation.

Première distillation dans le "wash still"

Le wash récupéré  grâce à la fermentation est transféré dans le premier alambic appelé " wash still" . C'est facile à retenir . Le mot anglais  "still" veut dire , ici, "alambic". Il est chauffé ( plus souvent au gaz ou à la vapeur, parfois au bois ( exemple : Hercynian distillerie en Allemagne). L'alcool présent va s'évaporer , va monter dans le col de l'alambic , va passer dans le "lyne arm". Puis, il va passer dans le condensateur où il va être refroidi et donc repasser à l'état liquide. Ce liquide est appelé " low wine" ou " bas vin" et titre entre 20%  et 25% abv ce qui est bien plus élevé que le wash mais pas encore suffisant pour devenir whisky. 

Bien évidemment le wash n'étant pas constitué que de liquide on va retrouver des résidus dans le " wash still" que l'on appelle "pot ale". Le "pot ale" est récupéré et permet de produire de l'alimentation pour le bétail ou peut servir en agriculture ( engrais )

Seconde distillation dans le "spirit still"

Les low wines sont transféré dans le second alambic , le " spirit still" . Ils vont bénéficier d'une seconde distillation qui va donner un distillat titrant entre 68% et 74% abv. Les résidus trouvés au fond du spirit still , les " spent lees" 

La coupe  

Le distillat va passer dans le "spirit safe" ce qui permet de le fragmenter en trois parties

• les alcools de tête de distillation les " foreshots" qui sont très forts en alcool  et qui ont une odeur très désagréable facilement reconnaissable  (acétone, méthanol) . Ils sont très toxiques ( risque de cécités, de lésions du système nerveux central , potentiellement léthaux ( mortels). Ils  titrent approximativement entre 75% et 85% abv . En rajoutant de l'eau  les foreshots se troublent.  
• les alcools du centre de la distillation. C'est le "cœur de la distillation"  .Il est équilibré et va être conservé pour la suite du process.  Ils titrent entre 72% et 60% environ selon le point de coupe final choisi par le stillman .
• les alcools de queue de distillation les "feints" qui sont moins forts en alcool mais très forts en odeur  ( ont des sulfures )et plus visqueux. Ils sont issus du liquide de distillation à 60% vol. ou moins. L'adjonction d'eau donne une couleur bleuePour déterminer les endroits de coupe le distillateur peut bien entendu mesurer la force alcoolique avec un hydromètre (ou densitomètre) , faire un test olfactif  ou se fier à la durée de la distillation ce qui est de plus en plus fréquent.

7- MISE EN FÛTS

Historiquement les fûts auraient été utilisés pour transporter les alcools à partir du 15^ème siècle . Cependant les premiers écrits qui décrivent l'intérêt  de la maturation des alcools en fûts dateraient de 1818. On peut donc dire qu'il aurait fallu  quelques siècles pour se rendre compte  de la maturation et l'analyser. Cela peut paraitre long mais, les moyens techniques, d'observation et de communication de l'époque étaient loin de ce que nous disposons au  début du 21^ème  siècle. Le développement de la consommation du whisky y est aussi  certainement pour quelque chose puisque les producteurs avaient besoin de contenants  pour transporter les commandes et la découverte du tonneau a été une petite révolution dans ce domaine.

Techniquement la mise en fût est simple . On utilise un système similaire aux pompes à essence ayant simplement un débit beauoup plus rapide. Le liquide qu'on y verse est clair comme l'eau d'un torrent !

8- MATURATION & FINITION 

9- ASSEMBLAGE

La technique de l'Assemblage est liée à Andrew Usher Junior . Non pas que cela soit lui qui ait " inventé l'assemblage car celui-ci existait déjà depuis des décennies. Mais c'est lui qui a permis le premier de l'industrialiser et de le vendre en dehors de l'Ecosse. Et, cela fonctionne encore puisque les blended dépassent largement les ventes des single malt. Son père,  Andrew Usher Senior , avait a déjà expérimenté le mélange de whiskies dans les années 1840, mais sans succès. D'autres , moins connus faisaient leur mélanges localement.

Au milieu du 19^ème siècle Père et Fils Usher ont réussit par trouver une  technique  satisfaisante un mélangeant , ont dit aussi " en mariant",  du malt à un whisky de grain. Cela a abouti à  un whisky plus lisse et plus largement consommable en touchant des  amateurs non attirés par les whiskies de malt parfois très  puissants de cette époque. De plus les mélanges étaient plus facilement reproductibles. Nous reviendrons sur l'histoire de la famille Usher dans les pages historiques des grands noms du whisky. Les assemblages permettent à la distillerie une stabilité, une reproductibilité  dans ses produits. 

En pratique le maitre de chais va choisir plusieurs fûts qui vont  lui servir à produire son whisky ( il peut choisir 2 fûts mais aussi une centaine ). Il va les mélanger dans une même cuve en inox et rendre le mélange homogène . Après ce mélange effectué le maitre de chais peut choisir de mettre son mélange à vieillir de nouveau. Si les fûts initiaux n'ont pas le même âge, le produit final aura l'âge du plus jeune fût. C'est réglementaire. Le métier de négociant ou embouteilleurs indépendants était né. 

C'est ainsi que sont nés 3 grands groupes de d'assemblages :

Les blended malt

Les blended grain

Les blended whiskies

Au sein même d'une même distillerie il peut y avoir des mélanges de fûts ce sont les single malts ou singlesgrains

10- REDUCTION

La réduction s'appelle aussi dilution. En effet le titre alcoolique de l'alcool au stade où nous en sommes , après la maturation,  a certes diminué depuis la fin de la distillation (puisque les anges se sont régalés) . Cependant comme ce sont des anges ils nous en ont laissé , et cela peut titrer à 64% vol. voir un peu plus . Pour un amateur averti cela peut aller , mais , pour un amateur pas trop habitué  ou un débutant en "whiskyologie" il peut être surpris s'il avale son dram " cul sec"! Le principe est donc de diluer le whisky sortant de la maturation pour obtenir un titre compris entre le minimum " vital" c'est à dire 40% vol. et 46%vol.environ.

Pour ce faire on dilue le whisky avec , en règle générale mais ce n'est pas obligé , de l'eau de source qui a été servi à toutes les opérations antérieures. Bon c'est pas obligé mais n'allez pas prendre l'eau de la piscine cela donnerait des arômes inhabituels...

11-  COLORATION OU PAS ?

Il  semblerait que beaucoup de whiskies , pour ne pas dire une majorité selon certains auteurs , n'ont pas leur couleur naturelle , mais ont bénéficié de l'adjonction légale du colorant E150. Or, Il en existe 4 classes désignées  de "a" à "d" ou de I à IV

Le E150a  est le plus proche du caramel classique et ne présenterait aucun risque connu à ce jour . Le E150b est composé de sulfites . Le seul danger serait celui des allergies -parfois graves- aux sulfites. Le E150c contient des composés d’ammonium et le E150d , principal colorant des sodas, associe sulfites et composés ammoniaqués. Le mode de fabrication du  E150c et du  E150d  entraîne la création du 4-méthylimidazole  "4-MEI" , qui, depuis 1970, est suspecté d’être cancérigène.

Le problème : le cadre légal français actuel n’oblige pas les producteurs de spiritueux à indiquer la présence d’additifs. Ainsi,  comment être certain que mon single malt préféré ne contienne pas de E150 b ou d  en cas d'allergie aux sulfite ? La réponse est facile et rassurante puisque : la réglementation européenne précise clairement  que : « Le whisky ou whiskey n'est pas édulcoré, même pour compléter le goût, ou aromatisé et ne contient aucun additif autre que le caramel ordinaire (E 150a) utilisé pour en adapter la couleur. »

C'est donc bien le E150a qui doit être utilisé selon la réglementation française . Cela serait cependant plus rassurant pour le consommateur  que cela soit clairement indiqué sur les étiquettes et l'information  donnée sur le produit fini serait complète .

Pourquoi vouloir changer la couleur naturelle de mon whisky?  C'est un argument purement marketing : un whisky plus foncé serait considéré dans l'esprit des consommateurs (non avertis) comme un whisky plus vieux et donc meilleur ! C'est faux. De plus , se poserait le problème du goût. A priori il semblerait que l'ajout de ce colorant jouerait uniquement sur la couleur et non pas sur le goût ( sauf si notre cerveau a intégré que "plus foncé c'est meilleur". Ce colorant n'a pas le goût du caramel, il en porte seulement le nom. Donc le goût ou odeur caramel que l'on peut percevoir vient du fût bousiné. Mais le E 150 serait cependant un peu amère. Certains whiskies ont une amertume , plus ou moins marquée . Alors l'amertume que je perçois dans mon whisky : c'est le  colorant ou le whisky? Tout reste certainement un problème de quantité. Selon la maison " Benjamin Kuentz "Cela représente entre 0,1% et 0,5% du volume de votre whisky" Si le distillateur en verse de trop le whisky sera foncé mais pour quelle raison n'aurait-il pas une petite amertume ? Je n'ai pas la réponse avec une certitude scientifique . Les distilleries utilisatrices restent muettes sur le sujet. Merci en tous les cas aux services de marketing qui, sans penser aux amateurs avertis ( certes les moins nombreux je pense ...) veulent tout connaître sur leur whisky. En tous les cas les distilleries qui n' utilisent pas de colorant  notent maintenant  " couleur naturelle " sur l'étiquette . C'est déjà çà !

En conclusion :

• Un whisky foncé n’est pas obligatoirement un whisky qui sera meilleur .
• Un whisky foncé n’est pas forcément un vieux  whisky .
• Un whisky clair ne veut pas dire  que le whisky sera moins bon ou moins âgé.

A quand l'obligation de mentionner l'utilisation du E150 sur les étiquettes de whisky.

12- FILTRATION

13- MISE EN BOUTEILLE

14 - CASK STRENGTH

15- SINGLE CASK

16- ETIQUETTES

17- REFERENCES

Le point sur la coloration du whisky | Whisky Japonais (whisky-japonais.net)

Whisky Science: Caramel E150

Tout savoir sur le processus d’assemblage du whisky (maisonbenjaminkuentz.com)