QUELQUES DEFINITIONS

Maltage

Selon le Larousse le maltage est la  « transformation de grains de céréales en malt ».  C'est  aussi la première étape de la transformation des grains de la céréale choisie par la distillerie pour l’élaboration du malt du futur whisky à naître. C'est une étape essentielle.

Cette définition est simple , claire et expose sans ambiguïté que le malt n’est pas une céréale comme certaines personnes le pensent mais issu d’une céréale. Par ailleurs rappelons qu’il y a plusieurs types d’orge et que certaines sont plus réservées au brassage , d’autres à l’alimentation et enfin d’autres à la distillation.

Malt et malt vert

Si nous avons défini le maltage . Il faut définir le malt. Pour prendre la même référence , le Larousse, le malt est « de l'orge germée et touraillée, utilisée en particulier pour la fabrication de la bière ». J’aurai tendance à vouloir modifier un peu cette définition et dire que le malt est de « Orge germée et touraillée, utilisée en particulier pour la fabrication du whisky »  Le Larousse va plus loin et explique que « le malt vert est du malt non touraillé ».

Malteries

Le Larousse défini une malterie comme étant  le lieu ou   "l'usine où l'on réalise le maltage" . Il donne une seconde définition :" Ensemble des activités industrielles liées à la fabrication du malt"

Si la façon de malter l’orge n’a pas changé sur le plan biochimique, il y a eu, dès les années 1960  une évolution progressive mais majeure des structures. Fabriquer son malt est long et couteux ce qui a incité à la construction de malteries , indépendantes des distilleries, totalement mécanisées. 

Depuis les années 1970  la plupart des distilleries écossaises et par ailleurs dans le monde, ne font pas (plus) le maltage elles-mêmes et confient cette étape à ces malteries  qui sont des structures spécialisées avec un cahier des charges très précis. Ces cahiers des charges  correspondent aux souhaits de la distillerie cliente de la malterie . Malgré tout, certaines distilleries [1]  continuent d’effectuer elles-mêmes le maltage de façon artisanale mais souvent de façon partielle ( souvent 30% de leur besoin, parfois plus, parfois moins ). Certains auteurs exposent que ces distilleries le font plus pour des raisons  " publicitaires" vis à vis des visiteurs que pour des raisons " techniques". C'est probable pour certaines distilleries.

En Ecosse , la distillerie The Balvenie [2]utilise des aires de maltage qui lui appartiennent. Après avoir fait tremper l'orge dans une eau de source recueillie dans les collines surplombant la distillerie, l’orge est étendue sur des aires de maltage traditionnelles. L'orge maltée est séchée à l'aide d'anthracite et de tourbe. Pour citer d’autres distilleries écossaises, Laphroaig dispose aussi d’un malting floor tout comme Bowmore, Kilchoman, Springbank et Highland Park.

Bien évidemment en France aussi , des  distilleries  choisissent de malter elles-mêmes. Citons la distillerie lorraine Rozelieures[3] qui a mis en place une malterie artisanale à une trentaine de kilomètres de la distillerie. La distillerie picarde Hautefeuille[4] abrite aussi une aire de maltage. Et tout cela est vrai pour beaucoup de pays producteurs.

POURQUOI FAUT-IL DU MALT ?

Pour produire du whisky il faut produire de l’alcool à partir des céréales . Pour produire de l’alcool il faut des sucres simples fermentescibles tel que le glucose ou le maltose ( constitué de 2 molécules de glucose). Or l’orge principalement utilisée ne contient ni glucose ni maltose mais de l’amidon. C'est d'ailleurs  tout aussi vrai pour les autres céréales. La distillerie va donc devoir choisir son orge . Elle devra pouvoir donner des sucres simples en grande quantité afin  de pouvoir produire le plus d'alcool possible.

Mais, il se trouve justement que l’amidon  est un sucre dit « complexe » car il est formé de plusieurs molécules de glucose. (voir chimie du maltage). Ce fameux glucose qui est necessaire à la fabrication de l'alcool.

Le but du maltage va donc être d’extraire l’amidon (starch) des céréales (cereal).  L’orge (barley) est la céréale la  plus souvent utilisées pour sa forte concentration en amidon mais on peut aussi malter du blé (wheat), du sarrasin (buckwheat) ou du seigle (rye)

Par la suite il faudra couper l’amidon en plusieurs molécules de maltose car à des ciseaux biochimques que sont certains enzymes. Le glucose  permettra la formation d’alcool grâce aux levures ( yeast)  lors de la fermentation ( voir chimie du maltage et de la fermentation).

COMMENT SE PASSE LE MALTAGE ?

On décrit plusieurs phases dans le maltage  : le trempage , la germination, le touraillage ou séchage et enfin le broyage.

Phase de trempage : L'orge sera tout d'abord  entièrement recouverte d'eau  . L'orge est ainsi trempée puis rincée à plusieurs reprises durant d'environ 24 heures. L'orge  va de ce fait augmenter sa teneur en eau. Cette phase de trempage va entrainer  une  activation des enzymes responsables de la désagrégation de l'endosperme et le début de la transformation de l'amidon des grains d’orge en sucres fermentescibles.

Phase de germination : A l'issue du trempage l'orge est étalée sur une aire de maltage  (malting floor)   pendant  5 à 7 jours ou mise dans un tambour de maltage ( malting drum  ou saladin boxes ) . L'orge va commencer à germer . 

Phase de touraillage : Une fois l'orge germée , il va falloir stopper le processus de germination afin que la graine ne continue pas son développement qui  nécessiterait l'utilisation des sucres par la plantule. Rappelons ici que si la plante a besoin des sucres fermentescibles  pour se développer, nous, nous en avons besoin pour produire du whisky ! .

Donc le malt vert est touraillée, c’est-à-dire séché, pour arrêter la croissance du germe et conserver ainsi la plus grande quantité possible d’amidon et et optimiser la quantité d’alcool fabriquée. 

Il faut environ 1 tonne d’orge pour fabriquer environ 500 litres d’alcool pur.

La production mondiale de malt  est de l'ordre de 16 millions de tonnes, dont 94% est destinée à la production de la bière, 4% à la fabrication du whisky et 2% à l'alimentation humaine.[5]

Références

[1] https://www.whisky.fr/elaboration-du-whisky/orge-et-maltage

[2] https://fr.thebalvenie.com/crafting-the-balvenie/our-five-rare-crafts/view/malting-floor

[3] https://www.whiskymag.fr/article/a-rozelieures-lavenir-du-whisky-est-dans-le-maltage/

[4] https://fr.distilleriedhautefeuille.com/pages/distillerie.html

[5] Ahmed Hariri. Étude et modélisation de la trempe en malterie. Alimentation et Nutrition. Institut National Polytechnique de Lorraine, 2003. Français NNT : 2003INPL038N 

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