Cette page résume les différentes phases de fabrication du whisky. Elle est volontairement peu détaillée et s'adresse plutôt aux lecteurs qui ne connaissent pas encore le process de fabrication  de ce breuvage si magique. D'autres pages seront publiées pour les amateurs avertis qui veulent rentrer dans les détails . Il vous suffira de cliquer sur un des boutons ci-dessous:

Les mots techniques de couleur rose foncée  écrits en gras sont reliés au glossaire

SOMMAIRE 

vous pouvez cliquer sur le titre du chapitre choisi

1- INTRODUCTION

Les techniques de fabrication du whisky ont bien évidemment évolué au cours des années. Mais une chose n'a pas changé ce sont les  3 ingrédients . Pour faire du whisky , du whiskey ou du bourbon il faut 3 ingrédients : des céréales , de l'eau et des levures. Avec ces simples 3 ingrédients ont va créer par magie  une multitude de whiskys différents. Sur cette page je vais vous décrire les 7 étapes qui, de la céréale vont vous permettre de vous servir un verre de whisky  . Sur des pages ultérieures chaque étape sera détaillée . Les étapes qui méritent un développement scientifique seront plus détaillées  au chapitre " Sciences et Whisky". Les matières premières sont détaillées à partir de la page Matières premières .

Ces 11 étapes sont le maltage , le brassage, la fermentation , la distillation, la mise en fûts ,la maturation, l'assemblage , la réduction, la filtration , la coloration au E150 et  la mise en bouteille.

Nous évoquerons enfin dans la suite de la mise en bouteille les notions de "strength cask" et de " single cask" sans oublier l'étiquetage

Le but ultime de ces étapes va être de fabriquer de l'alcool ( on parle de new make spirit")  grâce à l'amidon que l'on trouve dans  l'orge . Cependant on peut aussi malter le blé , le sarrasin  ou le seigle ( le rendement en sucres fermentescible étant différent ) . Le "new make spirit" obtenu  bénéficiera d' une maturation dans un ou des fûts de chêne, le plus souvent  ( on parle aussi de vieillissement ) . Nous prendrons en exemple le scotch whisky pour décrire ces étapes. La façon d'exécuter ces étapes déterminera les arômes , le goût et la qualité du produit final.

Déroulement du maltage:  Le maitre distillateur va acheter son orge en fonction de critères qui lui sont propres. Il devra cependant choisir une catégorie d'orge riche en amidon . 

-  Trempage : Les grains d'orge sont mis à tremper puis rincés à plusieurs reprises pendant 2 à 3 jours. 

- Germination:  A l'issue de la période de trempage, les grains sont étalés sur l'aire de maltage  sur une épaisseur de 30 cm environ.  Ils seront ratissés à plusieurs reprises , à intervalles réguliers, dans le but d'assurer une température constante et d'éviter qu'ils s'agglomèrent entre eux. Cette seconde étape du maltage dure entre 5 et 7 jours environ. Cette étape va permettre aux grains de germer. 

- Séchage  ou touraillage :  Lorsque les germes mesurent environ  3 mm la germination sera stoppée par  le touraillage ( séchage)  qui s'effectue dans un four ( klin ). Différents types de chauffage peuvent être utilisés : air chaud, charbon , ou traditionnellement la tourbe . C'est , en effet , à cette étape que la tourbe peut être utilisée comme combustible permettant d'apporter des arômes particuliers au whisky qui sera ainsi tourbé . Une fois séché le malt ainsi obtenu peut être stocké durant plusieurs semaines. Avant l'étape suivante  le malt est libéré de tous les débris qu'il peut contenir ( graviers , fleurs , autres corps étrangers ). Il faut rajouter que se développent de nouvelles techniques de séchages dans plusieurs pays ( Islande , Danemark entre autres) et qui utilisent des essences de bois inhabituelles tel que le bois de hêtre ( Danemark) voir même les excréments de mouton ( Islande ) ou encore des herbes telles que les orties ( Danemark)

- Broyage ou concassage :  Une fois séché le malt est broyé dans un moulin donnant ainsi une sorte de farine que l'on appelle  le grist

De nos jours très peu de distilleries effectuent encore ce maltage traditionnel. Cette étape est fréquemment confiée à des malteries industrielles pour des raisons pratiques et aussi économique. Bien souvent les quelques distilleries qui effectuent encore leur maltage de façon traditionnelle, ne le font que partiellement maltant autour de 20% seulement de leur quantité orge. Cela permet  ainsi d'agrémenter et d'enrichir le passage des visiteurs. Il faut préciser que le maltage industriel permet de mieux respecter les normes actuelle et d'avoir un aspect homogène des productions.

Déroulement du brassage:

Le grist recueilli à la suite du maltage va être mélangé dans un mash-tun ( cuve de brassage) avec de l'eau pure   chaude. Selon la nature de l'eau elle peut contenir des minéraux , des traces de tourbe. Ce mélange donne un mélange pâteux qui est chauffé  . Le double-fond du mash-tun est constitué d'un tamis qui va laisser passer  l'eau dans laquelle se seront dissous les sucres se trouvant dans le grist ( malt seché et broyé). Ce liquide s'apelle le wort . Cette opération est pratiquée trois fois, la température de l'eau augmentant à chaque opération. Seul le wort issu des 2 premiers brassages sera utilisé pour la fermentation qui va suivre. Le liquide  ( wort) du troisième brassage est réutilisé et mélangé au brassage de la fournée de grist suivante. Le wort, avant d'être transformé lors de la fermentation,  passe dans  un  underback où il est stocké .

Le résidu qui restera à l'issue du brassage est appelé "draft" . Il sera utilisé dans la nourriture du bétail ou en agriculture pour engraisser les cultures.

Ainsi ce brassage permet aux enzymes contenus dans le grist de couper les molécules d'amidons en plusieurs molécules de sucres simples. Pour permettre l'action des enzymes la température de l'eau ne doit pas dépasser 65°C. Au delà les enzymes seraient inactivés et la production de sucres fermentescibles  serait mauvaise.

les levures sont rajoutées dans le washback.

Les levures sont des micro-organismes  unicellulaires ( c'est à dire qu'ils sont constitués d'une seule cellule). Il existe 2 sortes de levures:

- les levures naturelles, un genre spontané,  qui ont une palette aromatique riche mais qui sont difficiles à manipuler car sensibles au conditions climatiques et aux contaminations bactériennes 

- les levures de culture , plus faciles à manipuler car plus stables. Certaines rares distilleries cultivent leurs propres levures . 

 Ce  sont les levures qui vont déclencher le début de la fermentation . Elles qui vont permettre la transformation des sucres simples du wort en alcool , dégageant en même temps du gaz carbonique  CO2 et de la chaleur. Le distillateur a choisi son orge , son eau , il choisira aussi ses levures qui outre la formation d'alcool aura aussi un rôle dans les arômes et saveurs du futur whisky.

En pratique le déroulement de la fermentation : 

-1 Le washback est rempli aux 2/3 avec le wort ( moût)  refroidi à 23°C . La levure y est alors  rajoutée. La fermentation débute

-2 Une mousse va se former sous l'action des levures ( à cause du dégagement de CO2)  et la température va dépasser les 35°C

-3 Un bras rotatif écume la mousse avant qu'elle ne dépasse le haut du washback

-4 Une fois la fermentation terminée le wash est formé et titre entre 6 et 11% abv. Il va être aspiré vers le wash still pour y subir une première distillation

On distingue les fermentations courtes qui durent entre 48 et 60 heures  qui donnent un wash  qui va aboutir à un distillat plus malté et les longues qui vont donner un distillat plus fruité et  complexe. Certaines fermentations sont poussées jusqu'à 5 jours  voir  même 6 jours ( Hercynian distillery en Allemagne) .

5- DISTILLATION

Déroulement  simplifié de la distillation : exemple de la distillation à repasse 

En Ecosse ( il faut bien prendre un exemple) , dans la majorité des cas le wash est distillé 2 fois. Certaines distilleries distillent 3 fois . En Irlande on aime bien distiller 3 fois , mais parfois on distille 2 fois . Réglementairement pas de contrainte sur ce point, chaque maître distillateur fait comme il veut.

Prenons l'exemple de la double distillation.

Première distillation dans le "wash still"

Le wash récupéré  grâce à la fermentation est transféré dans le premier alambic appelé " wash still" . C'est facile à retenir . Le mot anglais  "still" veut dire , ici, "alambic". Il est chauffé ( plus souvent au gaz ou à la vapeur, parfois au bois ( exemple : Hercynian distillerie en Allemagne). L'alcool présent va s'évaporer , va monter dans le col de l'alambic , va passer dans le "lyne arm". Puis, il va passer dans le condensateur où il va être refroidi et donc repasser à l'état liquide. Ce liquide est appelé " low wine" ou " bas vin" et titre entre 20%  et 25% abv ce qui est bien plus élevé que le wash mais pas encore suffisant pour devenir whisky. 

Bien évidemment le wash n'étant pas constitué que de liquide on va retrouver des résidus dans le " wash still" que l'on appelle "pot ale". Le "pot ale" est récupéré et permet de produire de l'alimentation pour le bétail ou peut servir en agriculture ( engrais )

Seconde distillation dans le "spirit still"

Les low wines sont transféré dans le second alambic , le " spirit still" . Ils vont bénéficier d'une seconde distillation qui va donner un distillat titrant entre 68% et 74% abv. Les résidus trouvés au fond du spirit still , les " spent lees" 

La coupe  

Le distillat va passer dans le "spirit safe" ce qui permet de le fragmenter en trois parties

• les alcools de tête de distillation les " foreshots" qui sont très forts en alcool  et qui ont une odeur très désagréable facilement reconnaissable  (acétone, méthanol) . Ils sont très toxiques ( risque de cécités, de lésions du système nerveux central , potentiellement léthaux ( mortels). Ils  titrent approximativement entre 75% et 85% abv . En rajoutant de l'eau  les foreshots se troublent.  
• les alcools du centre de la distillation. C'est le "cœur de la distillation"  .Il est équilibré et va être conservé pour la suite du process.  Ils titrent entre 72% et 60% environ selon le point de coupe final choisi par le stillman .
• les alcools de queue de distillation les "feints" qui sont moins forts en alcool mais très forts en odeur  ( ont des sulfures )et plus visqueux. Ils sont issus du liquide de distillation à 60% vol. ou moins. L'adjonction d'eau donne une couleur bleuePour déterminer les endroits de coupe le distillateur peut bien entendu mesurer la force alcoolique avec un hydromètre (ou densitomètre) , faire un test olfactif  ou se fier à la durée de la distillation ce qui est de plus en plus fréquent.

Les alambics et la distillations sont détaillés ici

6- MISE EN FÛTS

Historiquement les fûts auraient été utilisés pour transporter les alcools à partir du 15^ème siècle . Cependant les premiers écrits qui décrivent l'intérêt  de la maturation des alcools en fûts dateraient de 1818. On peut donc dire qu'il aurait fallu  quelques siècles pour se rendre compte  de la maturation et l'analyser. Cela peut paraitre long mais, les moyens techniques, d'observation et de communication de l'époque étaient loin de ce que nous disposons au  début du 21^ème  siècle. Le développement de la consommation du whisky y est aussi  certainement pour quelque chose puisque les producteurs avaient besoin de contenants  pour transporter les commandes et la découverte du tonneau a été une petite révolution dans ce domaine.

Techniquement la mise en fût est simple . On utilise un système similaire aux pompes à essence ayant simplement un débit beauoup plus rapide. Le liquide qu'on y verse est clair comme l'eau d'un torrent !

7- MATURATION

8- ASSEMBLAGE

La technique de l'Assemblage est liée à Andrew Usher Junior . Non pas que cela soit lui qui ait " inventé l'assemblage car celui-ci existait déjà depuis des décennies. Mais c'est lui qui a permis le premier de l'industrialiser et de le vendre en dehors de l'Ecosse. Et, cela fonctionne encore puisque les blended dépassent largement les ventes des single malt. Son père,  Andrew Usher Senior , avait a déjà expérimenté le mélange de whiskies dans les années 1840, mais sans succès. D'autres , moins connus faisaient leur mélanges localement.

Au milieu du 19^ème siècle Père et Fils Usher ont réussit par trouver une  technique  satisfaisante un mélangeant , ont dit aussi " en mariant",  du malt à un whisky de grain. Cela a abouti à  un whisky plus lisse et plus largement consommable en touchant des  amateurs non attirés par les whiskies de malt parfois très  puissants de cette époque. De plus les mélanges étaient plus facilement reproductibles. Nous reviendrons sur l'histoire de la famille Usher dans les pages historiques des grands noms du whisky. Les assemblages permettent à la distillerie une stabilité, une reproductibilité  dans ses produits. 

En pratique le maitre de chais va choisir plusieurs fûts qui vont  lui servir à produire son whisky ( il peut choisir 2 fûts mais aussi une centaine ). Il va les mélanger dans une même cuve en inox et rendre le mélange homogène . Après ce mélange effectué le maitre de chais peut choisir de mettre son mélange à vieillir de nouveau. Si les fûts initiaux n'ont pas le même âge, le produit final aura l'âge du plus jeune fût. C'est réglementaire. Le métier de négociant ou embouteilleurs indépendants était né. 

C'est ainsi que sont nés 3 grands groupes de d'assemblages :

Les blended malt

Les blended grain

Les blended whiskies

Au sein même d'une même distillerie il peut y avoir des mélanges de fûts ce sont les single malts ou singlesgrains

9- REDUCTION

La réduction s'appelle aussi dilution. En effet le titre alcoolique de l'alcool au stade où nous en sommes , après la maturation,  a certes diminué depuis la fin de la distillation (puisque les anges se sont régalés) . Cependant comme ce sont des anges ils nous en ont laissé , et cela peut titrer à 64% vol. voir un peu plus . Pour un amateur averti cela peut aller , mais , pour un amateur pas trop habitué  ou un débutant en "whiskyologie" il peut être surpris s'il avale son dram " cul sec"! Le principe est donc de diluer le whisky sortant de la maturation pour obtenir un titre compris entre le minimum " vital" c'est à dire 40% vol. et 46%vol.environ.

Pour ce faire on dilue le whisky avec , en règle générale mais ce n'est pas obligé , de l'eau de source qui a été servi à toutes les opérations antérieures. Bon c'est pas obligé mais n'allez pas prendre l'eau de la piscine cela donnerait des arômes inhabituels...

10-  COLORATION OU PAS ?

Il  semblerait que beaucoup de whiskies , pour ne pas dire une majorité selon certains auteurs , n'ont pas leur couleur naturelle , mais ont bénéficié de l'adjonction légale du colorant E150. Or, Il en existe 4 classes désignées  de "a" à "d" ou de I à IV

Le E150a  est le plus proche du caramel classique et ne présenterait aucun risque connu à ce jour . Le E150b est composé de sulfites . Le seul danger serait celui des allergies -parfois graves- aux sulfites. Le E150c contient des composés d’ammonium et le E150d , principal colorant des sodas, associe sulfites et composés ammoniaqués. Le mode de fabrication du  E150c et du  E150d  entraîne la création du 4-méthylimidazole  "4-MEI" , qui, depuis 1970, est suspecté d’être cancérigène.

Le problème : le cadre légal français actuel n’oblige pas les producteurs de spiritueux à indiquer la présence d’additifs. Ainsi,  comment être certain que mon single malt préféré ne contienne pas de E150 b ou d  en cas d'allergie aux sulfite ? La réponse est facile et rassurante puisque : la réglementation européenne précise clairement  que : « Le whisky ou whiskey n'est pas édulcoré, même pour compléter le goût, ou aromatisé et ne contient aucun additif autre que le caramel ordinaire (E 150a) utilisé pour en adapter la couleur. »

C'est donc bien le E150a qui doit être utilisé selon la réglementation française . Cela serait cependant plus rassurant pour le consommateur  que cela soit clairement indiqué sur les étiquettes et l'information  donnée sur le produit fini serait complète .

Pourquoi vouloir changer la couleur naturelle de mon whisky?  C'est un argument purement marketing : un whisky plus foncé serait considéré dans l'esprit des consommateurs (non avertis) comme un whisky plus vieux et donc meilleur ! C'est faux. De plus , se poserait le problème du goût. A priori il semblerait que l'ajout de ce colorant jouerait uniquement sur la couleur et non pas sur le goût ( sauf si notre cerveau a intégré que "plus foncé c'est meilleur". Ce colorant n'a pas le goût du caramel, il en porte seulement le nom. Donc le goût ou odeur caramel que l'on peut percevoir vient du fût bousiné. Mais le E 150 serait cependant un peu amère. Certains whiskies ont une amertume , plus ou moins marquée . Alors l'amertume que je perçois dans mon whisky : c'est le  colorant ou le whisky? Tout reste certainement un problème de quantité. Selon la maison " Benjamin Kuentz "Cela représente entre 0,1% et 0,5% du volume de votre whisky" Si le distillateur en verse de trop le whisky sera foncé mais pour quelle raison n'aurait-il pas une petite amertume ? Je n'ai pas la réponse avec une certitude scientifique . Les distilleries utilisatrices restent muettes sur le sujet. Merci en tous les cas aux services de marketing qui, sans penser aux amateurs avertis ( certes les moins nombreux je pense ...) veulent tout connaître sur leur whisky. En tous les cas les distilleries qui n' utilisent pas de colorant  notent maintenant  " couleur naturelle " sur l'étiquette . C'est déjà çà !

En conclusion :

• Un whisky foncé n’est pas obligatoirement un whisky qui sera meilleur .
• Un whisky foncé n’est pas forcément un vieux  whisky .
• Un whisky clair ne veut pas dire  que le whisky sera moins bon ou moins âgé.

A quand l'obligation de mentionner l'utilisation du E150 sur les étiquettes de whisky.

11- FILTRATION

12- MISE EN BOUTEILLE

12-1- CASK STRENGTH

12-2- SINGLE CASK

12-3- ETIQUETTES