QUELQUES ASPECTS TECHNIQUES EN MIXOLOGIE

SOMMAIRE DE CETTE PAGE  

1- INTRODUCTION

Il n'est pas question ici de vous faire devenir un vrai barman spécialiste de mixologie . Je ne le suis d'ailleurs pas moi-même. C'est un vrai métier ,un métier difficile, sans horaire (comme beaucoup d'autres !).

Je tiens à le rappeler, je ne suis qu'un modeste whisky lover, avide de connaissances sur ce sujet qui,  conformément à l'esprit du whisky,  souhaite partager ce qu'il sait de la culture du whisky.

J'ai, dans ce chapitre de la W.L.E., la prétention  de vous présenter le matériel nécessaire à la réalisation des cocktails autour du whisky tels que vous pourriez les réaliser à la maison, en famille ou entre amis. Car oui, le whisky cela peut aussi se consommer en cocktail.

Je développerais aussi les quelques règles à utiliser  en vous précisant quelques notions pratiques concernant les dosages et surtout les conversions des volumes   . En effet, à titre d'exemple, les whisky lovers américains, très friands de cocktails,   utilisent les "oz"  que vous pouvez trouver dans leurs recettes de cocktails. Ici j'ai choisi d'utiliser les mesures métriques (centilitres ou millilitres). 

Bien évidemment vous pourrez parcourir les références que j'ai lu afin de parvenir à écrire ces quelques lignes.  

De plus, pour les courageux, j'ai colligé des recettes de sirop, parfois simples à réaliser, parfois plus complexes. Ces recettes peuvent vous servir dans certains cocktails autour du whisky que vous trouverez ici. Bien entendu la plupart des sirops peuvent aussi se trouver dans le commerce .

En fin de page je vous engage à échanger entre nous  en utilisant un blog autour la technique de la réalisation des cocktails en espérant pouvoir attirer des spécialistes  passionnés .

Principaux accessoires du bar

(français)

Comment shaker un cocktail

( français)

2-  MATERIEL NECESSAIRE

quelques éléments indispensables  :

Mais vous pouvez aussi avoir besoin de 

  • Pilon pour écraser fruits ,zestes ,sucre etc...
  • pince à glace pour saisir les glaçons plus facilement
  • presse-fruit ( agrumes et autres )
  • éléments de décoration divers 
  • zesteur etc ....

Mais aussi :

2-1 Bar spoon  

Utiliser une "bar spoon"

La cuillère à mélange (Bar Spoon) est une cuillère qui permet de mélanger les ingrédients directement dans le verre à cocktail. Classiquement elle est torsadée, mesure environ 30 cm et est parfois munie d'un petit pilon à une extrémité. Elle sert surtout à mélanger les cocktails faits directement dans un verre . Elle a une contenance de 0,5 cl  ( soit 5 ml) et peut servir de mesure . Elle permet aussi de créer les cocktails à étage . Si vous voulez vous lancer il faut verser doucement le liquide le long du manche de la cuillère ( de la cuillère vers l'extrémité du manche ) 

2-2 Jigger

Jigger de 2,5/5cl 

Tableau des Jiggers en once :

  • ½ oz - 1 oz

  • ¾ oz – 1¼ oz

  • ¾ oz – 1½ oz

  • 1 oz – 1½ oz

  • 1 oz – 2 oz

  • ½ oz – ¾ oz

  • 1½ oz – 2 oz

Historique : Le "jigger", est une petite coupe destinée à doser les ingrédients que vous allez mélanger dans vos cocktails. Il  serait né aux États-Unis vers le début du XIX ° siècle. Il s'agissait alors  d'un mot d'argot désignant un petit verre servant à cet usage. Plusieurs auteurs des années 1800 racontent que des jiggers de whisky étaient offerts aux  immigrants irlandais qui creusaient les canaux dans le nord-est des États-Unis.

 Description : de nos jours le jigger, a souvent une forme  de sablier.  Il  a été breveté  aux USA en 1893 par Cornelius Dungan  (Chicago) . Ils sont composés de deux  "parties-mesure" soudées dos à dos . La grande extrémité du jigger a  souvent une capacité double de la petite  , mais pas toujours ( cf tableau à gauche ). Aux USA ils sont principalement étallonés en "once" ( "oz" ) . A savoir : 1 oz = 3 cl . Certains ont les mesures gravées . Il existe aussi des cuillères doseuses  pour les petites mesures.

La plupart des jiggers sont conçus à base d'acier inoxydable, mais peuvent être plaqués en  cuivre , en argent voir en or !! Ils peuvent être aussi en matière plastique ou en céramique.

 On trouve maintenant des jiggers  de 2cl/4cl  mais aussi de  3cl/6cl  ou 2,5 cl/5 cl que je trouve adaptée à la dégustation de whisky. A vous de choisir en fonction de vos besoins . 

Utilisation :  Il faut tenir le jigger à la verticale,   à côté ( pas au dessus )  du mixing glass  ou du shaker dans lequel vous allez faire le mélangele . Verser le liquide dans le jigger à la mesure appropriée. Si la capacité du jigger correspond à la bonne dose,  l'idéal est de le remplir ras bord ( cela doit former une sorte de ménisque) .

Enfin  verser rapidement le contenu du jigger dans le mixing glass ou shaker.

Attention ! Lorsque vous achetez des jiggers ils peuvent être étalonnés en onces usa .A côté des jiggers , il existe aussi  des cuillères mesures très pratiques qui dosent des petites contenances ( j'en ai vu d'1,25 ml!) . je ne pense pas que les bartenders les utilisent quotidiennement mais  cela peut être pratique pour les nombreux Whisky Lovers que nous sommes !

2-3 Mixing glass ( verre à mélange )

 

Le verre à mélange a habituellement une capacité de 70 cl et est muni d'un petit bec verseur. C'est le récipient qui permet de passer le mélange dans le verre à cocktail que vous présenterez à vos convives. Leur capacité peut varier permettant de préparer un cocktail pour plusieurs convives . Il faut veiller à ce que le verre  à mélange soit stable . Penser aussi que si vous avez un shaker 2 pièces , la petite timbale peut vous servir de verre à mélange . Mais ,attention car elle n'a pas de bec verseur !

2-4 Shaker

Le but  de l’agitation du shaker est bien précis . Il est de faire aller la glace d’avant en arrière, ce qui  va entrainer une aération et une émulsion du mélange .

Il y a deux types de shakers selon qu'ils aient 2 ou 3 pièces 

LES SHAKERS  2 PIECES 

Le Boston est formé de 2 parties qui s'adaptent l'une sur l'autre : un verre à mélange  et une partie en inox ou en métal plus précieux appelé  "tin". Il a vu le jour aux USA. Il nécessite l'utilisation d'une passoire pour filtrer le liquide . C'est le plus ancien . Le verre à mélange permet de voir le mélange se créer   ce qui est récréatif pour votre convive .Cependant la partie en verre peut se briser et ils peuvent avoir tendance à s'ouvrir un peu si le " shake" entraine une  pression trop forte. Le Boston est très utilisé par les professionnels qui recherchent un côté théâtral qui peut être sympathique il faut le reconnaitre. 

Le continental ou le parisien

Les 2 parties sont en métal. La petite timbale sert  pour placer les ingrédients , la grande timbale reçoit la glace. Sa contenance serait  souvent plus grande que le Boston ( environ 1 litre ) .

En résumé on peut dire que le  shaker deux-pièces est formé par  2  récipients de tailles différentes que l'on peut  caler  l’un dans l’autre.  Il peut s’agir de deux timbales en métal, ou d’une timbale en  verre  d’une timbale  en métal plus grande.

Utilisation du shaker 2 pièces :

  • Préparer la décoration
  • Si besoin givrer le verre
  • Préparer les ingrédients nécessaires
  • Les mettre dans le verre à mélange
  • remplir la tin de glaçons aux 2/3 environ
  • poser la petite timbale sur les glaçons ( pour la refroidir ) puis y mettre les ingrédients
  • vider l'eau produite par les glaçons de la grande timbale 
  • vider la petite timbale dans la grande 
  • fermer le shaker et secouez vivement environ 10 secondes
  • versez en filtrant dans le verre à cocktail choisi

LES SHAKERS 3 PIECES

Cobbler shaker

Cobbler shaker

Le Cobbler ou shaker à filtre est formé de 3 éléments , plus facile à utiliser pour le grand public mais est aussi utilisé au Japon par les professionnels qui ont inventé  la technique du hard shake. Il est constitué : 

  • d'une timbale ( partie principale)
  • d'une autre plus petite qui fait office de passoire 
  • d'un bouchon

A savoir: la tendance du bouchon des   cobbler à rester coller , rendant l'ouverture délicate voir compliquée . Un autre inconvénient cité par les professionnels : volume trop petit pour la glace et la filtration parfois délicate  car le filtre est étroit . Mais l'avantage peut être la passoire intégrée , un look parfois sympathique et surtout certainement plus facile à manipuler pour le grand public. A vous de choisir

Utilisation d'un shaker 3 pièces

  • Préparer la décoration
  • Si besoin givrer le verre
  • Préparer les ingrédients nécessaires
  • Mettre les ingrédients dans la timbale 
  • remplir la timbale de glaçons aux 2/3 environ
  • fermer le shaker et secouez vivement environ 10 secondes
  • versez  dans le verre à cocktail choisi ( le mélange est filtré par la partie supérieure du shaker)

AUTRES  SHAKERS

Il existe aussi des shakers électriques ! C'est à noter 

2-5 Strainer 

Il existe plusieurs sortes de  passoires 

La passoire  Hawthorne permet de filtrer la glace  et les ingrédients épais de tout cocktail préparé à l’aide d’un shaker ou d’un verre à mélange. Placez cette passoire Hawthorne en acier inoxydable sur votre shaker ou votre verre mélangeur et versez-le progressivement dans un verre de présentation. Sa bobine permet de filtrer mais aussi de s'adapter à plusieurs diamètres de verres ou de shakers. Elle présente souvent en périphérie des "dents", en nombre variable,  qui permet de la maintenir plus facilement. Il y en a de différentes tailles avec un manche plus ou moins long.

La passoire de type Julep a des bords arrondis et est perforée de  plusieurs trous. 

La passoire fine , classique  utilisée par beaucoup de ménagères  et connue de tous . Elle est maintenue au-dessus du verre pour filtrer plus finement parfois après l'Hawthorne ou la Julep. Un inconvénient elle peut se boucher plus facilement que les autres . Il suffit  alors de la passer à l'eau !

 Hawthorne

Julep  

fine classique

Utilisation de l'Hawtorne

3- QUELLES REGLES POUR REALISER UN COCKTAIL ?

Sommaire du chapitre 3

3-1 Introduction

3-2 Quelles règles 

3-3 Cocktail fait directement au verre

3-4 Cocktail fait en utilisant un verre à mélange 

3-5 Cocktail fait en utilisant un shaker 

3-6 Utilisation du pilon

4- MESURES ET CONVERSIONS

Sommaire du chapitre 4

4-1 Introduction

Les cocktails sont appréciés sur toute la planète mais les mesures ne sont pas internationales ... ! Certaines recettes sont exprimées en fraction ( souvent des dixièmes), parfois en millilitres , en centilitres et bien entendu en onces liquides américaines (fl. oz). Les USA ont été les précurseurs des cocktails . Si certains enseignants utilisent les millilitres par mesure de rigueur, en pratique et à moins d'avoir un odorat et un palais d'experts, je ne suis pas certain que la majorité des whisky-lovers voient la différence s'il y a 1 millilitre en plus ou en moins. Vous verrez que j'ai choisi d'utiliser les cl d'autant qu'aussi bien le matériel utilisé le plus fréquemment  la conversion des oz nous contraint à faire quelques approximations . J'accepte bien évidemment toute discussion sur le blog , peut-être pourrait on me faire changer d'avis.

4-2 Les systèmes de mesure

Les 2 systèmes de mesure principaux sont le système métrique et le système impérial . Le système métrique est  le système de mesure officiel dans la majorité des pays du monde et qui fait référence au mètre.  Pour les recettes de nos cocktail on  voit apparaitre : les millilitres (ml) et les centilitres (cl) en sachant que 1 cl = 10 ml. C'est le système utilisé par l' International Bartenders Association .

La "dose métrique" appelé aussi "shot" ou "coulée" est de 2,5 cl ( soit 25 ml) .

Le système impérial est utilisé par les États-Unis d'Amérique, le Libéria et la Birmanie. Le royaume uni utilise le système impérial britannique ( qui diffère de celui des USA) mais aussi le système métrique. Les Etats Unis d'Amérique étant le berceau des cocktails de nombreuses recettes sont indiquées avec le système impérial . Toutes les recettes de cocktail autour du whisky de nos journaux américains sont en onces

Pour faire vous préparer à la lecture du tableau de conversion sachez que :

1 once USA = 29,5735 millilitres = 2,95735 cl  selon une recherche google ou  même 2,95735296875 cl selon un autre calculateur . Cela entraine donc qu' 1 millilitre correspond à 0,033814 oz. 

Vous me pardonnerez  donc ( ou pas ) d'arrondir  1 once USA à 3 cl ( soit 30 ml) les recettes que j'ai consulté et qui sont en onces. De toutes les façons je ne suis pas le seul à faire comme cela.

4-3 Introduction au tableau de conversion 

Je vous indique sous ce tableau les correspondances de diverses mesures employée en oz en ml et en cl. Vous pouvez aussi vous aider aussi avec ce convertisseur  en ligne  . 

A noter que les choses ne sont pas si simples.  Dans le livre " mon cours de cocktail " de Yoann Demeersseman  il est indiqué que 2 traits de marasquin correspondent  " à  environ  15 ml"  soit 1,5 cl  alors que "2 traits d'Angostura valent 2,5 ml" soit 0,25 cl. : La correspondance  en cl ou ml d'un "trait" dépend de l'alcool versé !!!  C'est un livre d'enseignement que je trouve très bien, mais il faut parfois , quelque soit la grande valeur d'un l'enseignement s'adapter au terrain .

Les spécialistes affirment qu'il faut respecter les doses au millilitre prêt . Certes,  afin que les bartenders  puissent réaliser leurs cocktails  toujours  à l'identique c'est nécessaire. Mais le spécialiste de la santé que je suis doute qu'un millilitre de plus ou de moins change grand chose  au goût du cocktail , sur le plan physiologique pour l'amateur moyen . Dans le cadre d'une dégustation à la maison voir même dans un bar à cocktails entre amis , je pense  que la perception que votre cerveau renverra sur le goût sera quasi identique . 1 millilitre de plus ou de moins ne changera pas grand chose sauf si vous êtes un "grand nez" bien évidemment  ou dans le cadre d'une dégustation professionnelle ou quasi professionnelle avec des gens entrainés ce qui reste rare dans la population générale . Il reste vrai qu'un bartender a besoin d'une recette précise pour servir toujours le même cocktail.

Dans les recettes et dans ce tableau  vous ne trouverez pas seulement les mesures en ml, cl et oz. Des termes se rapportant aux ustensiles courants sont utilisés. Ces termes sont  définis en oz puis convertis en leur équivalent en ml ou en cl . Il est vrai aussi que votre cuillère à café ne fera pas obligatoirement 5 ml mais probablement pas loin. Si vous souhaitez  impérativement des dosages au millimètre près, c'est votre droit qui est respectable . Il existe des instruments adaptés à votre souhait que vous pouvez vous procurer dans le commerce .

Il faut savoir aussi qu'aux États-Unis, une once n'équivaut pas à un "coup" ou un "shot" . Les bars sont libres de définir leur propre "coulée " ou "shot simple et double" .  La norme nationale est qu'une dose simple est de 1,5 oz (44,3 ml ou 4,4 cl) et qu'une dose double est de 2 oz (59,14 ml ou 5,9 cl) ! 

Pour finit comme je le dis souvent , en matière de whisky le principal est de se faire plaisir,  sans en abuser bien entendu car « la notion de  plaisir diminue  avec l'ébriété et  encore plus avec l'ivresse »  po/wle©

Les chiffres de ce tableau ne sont pas une réalité mathématique . Les chiffres sont calculés sur la base de 1 oz liquide = 3 cl et arrondi afin que l'on puisse coller avec la réalité du terrain. 

Mais attention  à partir de 5 oz la conversion en prenant 1 oz= 3 cl  au lieu de 1 oz =2.841306 cl n'est plus acceptable . Il vaut mieux faire le calcul avec le convertisseur en ligne  ou avec une calculette voir un papier et un crayon !

Des variations entre les noms des mesures peuvent exister .

4-4 Tableau de conversion 

TABLEAU DE CONVERSION 

nom de la mesure onces millilitres centilitres
1/32 oz 1 ml 0,1 cl
1/4 tsp 1/24 oz 1.25 ml 0.125 cl
1/2 tsp = 1 dash= 1 trait 1/8 oz 3.75 ml 0.375cl env. 0,4 cl Les bouteilles ont souvent un verseur adapté bien pratique et qui permet de comprendre le terme
1 tsp = 1 tea spoon = 1 cuillère de bar = 1 cuillère à café 1/6 oz 5 ml 0.5 cl (pas de norme réelle mais les pays semblent s'accorder)
  1/4 oz 7.5 ml 0.75 cl
  1/3 oz 10 ml 1 cl
1 tbsp = 1 table spoon = 1 cuillère à soupe 1/2 oz 15 ml 1.5 cl
10/12 oz 25 ml 2,5 cl
  2/3 oz 20 ml 2 cl
1 oz 30 ml 3 cl
  4/3 oz 40 ml 4 cl
1 jigger 9/6 oz 45 ml 4.5 cl
  5/3 oz 50 ml 5 cl
  2 oz 60 ml 6 cl
1 glass 5 oz 150 ml 15 cl / plus près de 14 cl
1 tasse = 1 cup 8 oz 250 ml 25 cl / plus près de 24 cl
1 pint (US) 16 oz 480 ml 48 cl / plus près de 45 cl
1 pint (UK) 20 oz 600 ml 60 cl / plus près de 57 cl
1 bouteille de 70 cl 24,63 oz 700 ml 70 cl ( bouteille en France )

5- LIQUIDES ASSOCIES AU WHISKY EN MIXOLOGIE

6- RECETTES DE SIROPS

Voici  recettes de sirops que vous pouvez réaliser vous même  pour les intégrer dans certains cocktails. Vous pouvez les garder au réfrigérateur . Les sirops se trouvent aussi dans le commerce.

Sommaire du chapitre 6

6-1 Sirop simple :

ingrédients

  • un part de sucre blanc  en poudre  ( par exemple 1 verre )
  • une part d'eau  ( par exemple 1 verre )

recette

  1. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole
  2. faire chauffer à température moyenne en mélangeant
  3. stopper lorsque le sucre est dissout 
  4. Laisser refroidir puis mettre en bouteille
  5. conserver au réfrigérateur ( 2 à 4  mois selon les auteurs)

6-2 Sirop de miel :

ingrédients

  • un part du miel de votre choix ( par exemple 1 verre )
  • une part d'eau  ( par exemple 1 verre )

recette

  1. Mettre les ingrédients dans une casserole
  2. Faire chauffer à température moyenne en mélangeant
  3. Stopper lorsque  que le miel est dissout 
  4. Laisser refroidir puis mettre en bouteille
  5. conserver au réfrigérateur ( 2 à 4 mois selon les auteurs)

6-3 Sirop de framboise :

(ref)

ingrédients

  •  2 tasses de cassonade
  • 1 tasse d'eau
  • 1 tasse de framboise

recette

  1. Dans une casserole ajoutez l'eau et la  cassonade  .
  2. Faire chauffer à feu doux en mélangeant 
  3. Stopper lorsque  le sucre est dissous.
  4. Retirer du feu
  5. Ajouter les framboises en remuant jusqu’à ce quelles  forment une pulpe.
  6. Laisser refroidir le mélange, puis filtrer dans un récipient hermétique.
  7. Se conserve au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.

6-4 Sirop de  cassonade  :

(ref)

ingrédients

  • 1 ou 2 tasses de cassonade
  • 1 tasse d'eau 
  • Les rapports de 2/1  et 1/1  (sucre/eau), ce sirop  ajoutent  +/-  de saveurs café, caramel, mélasse que le sirop simple 

recette

  1. Dans une casserole ajoutez l'eau et la  cassonade  . Mettre à feu doux
  2. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
  3. Retirer du feu 
  4. Laisser refroidir le mélange, puis mettre dans un récipient hermétique.
  5. Se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines

6-5 sirop de pain d'épice:

ingrédients 

  • sucre 65 cl
  • eau 65 cl
  • 25 cl de racine de gingembre hachée et pelée
  • 2 bâtons de cannelle
  • 10 clous de girofle
  • 0,25 cl de baies de piment de la Jamaïque concassées
  • 25 cl de poivre concassé
  • 0,25 thé de muscade
  • 0,10 cl sel de mer
  • 12 cl de miel

recette :

  1. Ajouter tous les ingrédients sauf le miel dans une casserole.
  2. Remuer lentement à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous, environ 15 minutes.
  3. Augmenter alors le feu à moyen , porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes.
  4. Retirer du feu
  5. filtrer
  6. Ajouter le miel en remuant jusqu’à ce qu’il se dissolve (environ 1 à 2 minutes).
  7. Sceller . Se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.

6-6 Sirop Vanilla Chai

ingrédients 

  • 1/2 tasse d’eau
  • 4 sachets de thé « vanilla chai »
  • 1/2 tasse de sucre

recette :

  1. Porter l'eau à ébullition   puis ajouter les sachets de thé puis retirer du feu
  2. retirer du feu et laisser infuser entre 30 minutes  et 1 heure selon votre goût
  3. Retirez les sachets de thé et remettez la casserole à feu moyen
  4. Ajouter le sucre en remuant jusqu'à dissolution, environ 1 à 2 minutes.
  5. Filtrer dans un récipient hermétique.
  6. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

7-REFERENCES

8- BLOG : LA TECHNIQUE ET LES  COCKTAILS

Technique et cocktail

28 janv. 2024 19:23

Sur cette page j'ai tenté de vous présenter le matériel à utiliser pour réaliser vos cocktails autour du whisky. Certaines "supposées règles". Les règles enseignées en France différent souvent des règles appliquées dans d'autres pays tels que les USA. Est ce que cela voudrait dire qu'il n'y a pas de règle ? Je ne sais pas , il faut demander aux spécialistes. Ce qui est certain c'est que les habitudes culinaires françaises ne sont pas les mêmes que les habitudes américaines ou japonaises . Rappelons nous que les japonais ont mis quelque temps avant d'apprécier les whiskies tourbés ou fumés .  Nos bartenders doivent adapter leurs recettes localement .

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